Celine Steen/Joni Marie Newman: Vegan kochen. So klappt die Umstellung. Dorling Kindersley Verlag; 14,95 Euro.
Der Untertitel ist entscheidend! Denn die Zeiten, zu denen der Veganer als solcher noch eine Sensation mit Seltenheitswert war, sind lange vorbei. Das Thema findet sich ausführlich behandelt in populären Magazinen, verzeichnet eine beachtliche Anzahl spezieller Kochbücher, Organisationen wie PETA können sich prominenter Unterstützung sicher sein … und doch: Wer ein solches Rezept ausprobieren will, steht oft vor einem Rätsel: Wo bekomme ich diese oder jene spezielle Zutat, kann ich mir sowas auf Dauer überhaupt leisten, wie schmeckt das Ergebnis. Und vor allem: Wer sagt mir, ob mein Lieblingsgericht, zum Beispiel die klassische Bolognese, auf veganem Wege funktioniert? Wenn sowas scheitert, ist das Ergebnis vorhersehbar: Die an sich spannende Idee wird verworfen.
Hier setzen die Autorinnen an. Zum Beispiel beim – zugegeben heiklen – Problem des Backens ohne Ei. Der Pizzateig braucht keines, der Obstboden aus Mürbeteig auch nicht, aber wie kriegt man ohne einen Rührkuchen hin, ohne dass das Ergebnis einem Betonblock ähnelt? Nicht ganz so schwer – zum Lockern (denn darum geht's) gibt's tatsächlich eine Reihe von Alternativen. Und wo dieselbe Zutat eine Bindung herstellen muss, etwa zum Überbacken, kann man sie anders ersetzen. Die zentrale Frage ist einfach: Welche Aufgabe hat welche Zutat in welchem Gericht? Klingt ein wenig nach Schulaufgabe, ist aber sinnvoll, weil man auf dem Wege auch selbst die traditionellen Rezepte zu verändern lernt. Mandelmilch, Wildpfeilwurzelmehl, einfaches Apfelmus, Hefeflocken … die Vielfalt der Ersatzstoffe, ohne dass es billiger Ersatz wäre, ist schon verblüffend. Wer also Veganes ausprobieren will, sei's der Gesundheit oder des Naturschutzes wegen oder einfach aus Neugier, kann tatsächlich das schier Paradoxe möglich machen: Burger ohne Fleisch, Pudding ohne Milch, Auflauf ohne Käse und so weiter. Und schmecken tut's auch noch.
Und was in vielen (hitzigen) Diskussionen gerne vergessen wird: Vegane Versuche müssen ja nicht gleich im Entweder-Oder enden. Es kann ja schon spannend sein, entsprechende Rezepte immer mal wieder in den Speiseplan einzubauen – ohne gleich allem, was vom Tier kommt (wozu auch Honig gehört) abzuschwören.
