Robert L. Wolke: Was Einstein seinem Koch erzählte. Naturwissenschaften in der Küche. Piper Verlag; 12,90 Euro.
Einsteins 50. Todestag (18. April 2005) führt zu zahlreichen Neuerscheinungen und -auflagen von Büchern über das Genie ebenso wie über naturwissenschaftliche Themen generell. Zu letzteren gehört die Geschenkausgabe von Robert L. Wolkes Küchen-Kompendium.
Warum löst sich Puderzucker in einem Kuchenteig besonders gut auf, verfehlt aber in heißem Tee genau diesen Effekt? Haben jene Mitmenschen recht, die den Genießer eines fast roh belassenen Steaks – nur ganz kurz gebraten – immer in der Nähe zum Kannibalismus wähnen? Und ist der künstliche Süßstoff, von den einen gelobt, von den anderen als Teufelszeug abgetan, nun Fluch oder Segen für meine Diät?
Um solche Fragen zu beantworten, muss man sich der Naturwissenschaften bedienen. Das tut der Chemiker Robert L. Wolke. Für die Puderzucker-Frage hat er eine besonders einfache Antwort parat: Den pudrigen Effekt bewirkt ein geringer Anteil Maisstärke. Dieser Zusatz lockert jeden Kuchenteig enorm, lässt aber Teeliebhaber mit einem unbefriedigenden Ergebnis zurück. Sie müssen auf den üblichen Haushaltszucker ausweichen. Die Steakfreunde hingegen können ihr Leibgericht ganz entspannt weiter genießen: Die großen Blutbahnen des Tieres verlaufen nicht da, wo jene edlen Teile sind, die letztlich in die Pfanne wandern. Entwarnung auch für alle, die beim Süßen Kalorien sparen wollen: Die chemisch erzeugten und deshalb kalorienfreien Süßungsmittel sind so konzentriert, dass ein Normalverbraucher ein schädliches Quantum davon kaum aufnehmen könnte. Er wäre lange vorher satt. Ganz abgesehen davon, dass die Süßungsmittel, bevor sie überhaupt im Supermarktregal stehen, komplizierte Zulassungsverfahren durchlaufen müssen.
Die schöne neue Chemowelt lässt Wolke zwischen Tiegeln und Töpfen dann doch nicht entstehen. Nicht alles, was gut schmeckt, ist auch aus Sicht des Chemikers unbedenklich. Beim Frittieren etwa ist ebenso Vorsicht geboten wie beim Verzehr tierischer Fette. Wie ein Genuss ohne die große Reue aussehen kann, das zeigen die ergänzenden Rezeptbeispiele.
Fazit: Ein Büchlein für alle, die ihre Kenntnisse in der Nahrungszubereitung erweitern oder auffrischen wollen, für alle, die generell neugierig sind – nicht zuletzt auch für solche, die bisher mit dem breiten Feld der Chemie nicht wirklich warm geworden sind!
