Wenn wir kürzlich in die Geheimnisse der Spitzenköche eingeweiht haben, sollte eines der vielleicht letzten Geheimnisse der Hobbybäcker nicht unerwähnt bleiben: Mag einem fast jeder Kuchen irgendwann aus dem Handgelenk heraus gelingen – Brot gilt dann immer noch als schwierige Herausforderung. Ok, es gibt die nahezu gelingsicheren Rezepte mit Backpulver, die freilich an den typischen Brotgenuss nie heranreichen können.
Alles halb so schwierig, sagt Lutz Geissler, und widmet sich in zwei Büchern je einem der beliebtesten Treibmittel. Zu einem guten Brot gehört nun mal Hefe, und wenn es besonders herzhaft sein soll, muss der größere Bruder heran, der Sauerteig.
Fangen wir also mit der Hefe an. Nach dem Baukastenprinzip – einem Grundteig folgt der Aufbau – lassen sich typische Körnerbrote, Baguettes und Feinbrötchen herstellen. Variationen, zum Beispiel als Möhrenbrot und sogar als Knäcke, sind auch drin, und der Autor gibt ausdrücklich Hinweise zur freien Variation seiner Rezepte. Einfach machen ist sowieso seine Devise – was aber so ganz ohne Grundkenntnisse in der Theorie doch nicht funktioniert.
Geschafft. Dann geht's zum Sauerteig. Der braucht vor allem Zeit, die Herstellung wird hier sehr anschaulich beschrieben. Ein paar Tipps und Tricks, vor allem, was die Temperaturverhältnisse angeht, sind hilfreich. Dann lassen sich Genüsse wie Roggenbrot, Pumpernickel und Variationen mit Griebenschmalz (im Teig!) zaubern.
Zeit – das muss man fairerweise sagen – brauchen beide Mittel, die als gärfähige Zellen aus Mehl und Wasser Köstlichkeiten machen. Plant man diese ein und beachtet die Anleitungen genau, steht einem richtigen Genuss nichts mehr im Wege. Übrigens: Zwar gilt Deutschland sicherlich als eine der großen Brotnationen, aus gutem Grund werden aber auch Spezialitäten anderer Länder hier aufgenommen.
Lutz Geissler: Brot backen in Perfektion – mit Hefe / – mit Sauerteig, beide: Becker Joest Volk Verlag; je 29,95 Euro
